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四、家畜屠宰衛生要求

　　1、淋浴凈體：家畜致昏、放血前，應對家畜淋浴凈體。意義在于：一則可使家畜趨于安靜，促進血液循環，保證放血良好；二則清潔皮毛、去掉污物、減少屠宰加工過程中肉品污染；再則淋浴時浸潤體表可以取得良好的電麻效果。在實際淋浴時應注意：水溫以20℃為易，盡量少用或不用冷水。水流不宜過快、過猛，以免引起屠畜的驚恐，另外，過快的水流沖擊，往往引起屠畜肌肉緊張，造成肌組織中糖原的損耗，對肉質有不良影響。應以各不同角度、方向設置噴頭，保證體表沖洗完全。

　　2、電麻致昏：致昏就是在屠宰放血前，應用機械外力或物理方法使屠畜預先失去知覺，處于暫時的昏迷狀態。致昏的目的在于避免屠畜掙扎，保證操作安全，減輕勞動強度，同時，可以減輕屠畜的掙扎痛苦，為宰后肉的成熟過程提供良好的條件。

　　致昏的方法很多，目前應用較廣的有四種：錘擊法、刺昏法、電麻法和二氧化碳致昏法。錘擊法已被農業部行業標準廢止。刺昏法多用于牛。電麻法在豬應用較普遍，電麻設備分電麻器和電麻機兩種，電麻強度以使屠畜處于昏迷狀態,失去攻擊性,消除掙扎,保證放血良好為準，操作人員應穿戴合格的絕緣鞋、絕緣手套。二氧化碳致昏法是將比空氣重的二氧化碳氣體注滿一個“U”隧道的底部，使之保存65—85%的濃度，用傳輸帶使屠畜通過隧道。豬在二氧化碳中經歷15—45秒鐘便達到窒息程度，并能維持半分鐘到3分鐘。足夠完成刺殺放血的操作。目前，亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的優點：①屠畜無緊張感，可減少屠畜體內糖原的消耗；②致昏程度深；③二氧化碳可加劇屠畜的呼吸率，促進血液循環，放血良好；④克服電擊法的缺點；⑤效率高（1000頭/小時）。缺點是成本高。

　　3、刺殺放血：刺殺由經過訓練的熟練工人操作，采用垂直放血方式，放血方法主要有四種—斷頸法、頸部血管切斷法（放血時僅切斷頸靜脈與頸動脈）、心臟穿刺放血法、真空放血法。國家行業標準規定，除清真屠宰場外，一律采用切斷頸動脈、頸靜脈或真空刀放血法，瀝血時間不得少于5min，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。

　　4、剝皮或褪毛：剝皮分手工剝皮與機械剝皮二種加工方法，對剝皮的衛生要求：①屠畜在剝皮前須進行清洗，洗凈體表。②剝皮力求仔細，避免損傷皮張和胴體。③防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。機械剝皮可以減少污染和損傷皮張，提高工作效率，減輕勞動強度。

　　脫毛：脫毛包括燙毛和刮毛兩道工序。國內一般采用燙池浸燙后再行脫毛的方法脫除豬的被毛。要嚴格控制水溫和浸燙時間，豬的浸燙水溫以60℃—68℃為宜，浸燙時間為5min—7min。浸燙時應不斷翻動屠體，使各部受熱均勻，防止燙生燙老，造成刮毛的困難。刮毛力求干凈，不應將毛根留在皮內，使用打毛機時，機內沐浴水溫保持在30℃左右。禁止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛。燙池水每班更換一次，脫毛后采用冷水噴淋降溫凈體。

　　5、開膛凈膛：開膛：剝皮或脫毛后立即開膛，開膛取倒懸垂直姿勢。開膛時應小心沿腹白線剖開腹腔和胸腔，切忌劃破胃腸、膀胱和膽囊。

　　凈膛：凈膛分兩步進行。第一步：在摘取胃、腸、脾之前先須在肛門周圍作一環形切開，再將直腸內糞塊向腸內擠壓后做結，最后切斷前、后腸系膜根和胃賁門前的食管，再將胃腸脾摘取。第二步：摘取心、肝、肺，先要沿軟肋切開胸腔，再切斷縱隔和心包膜與胸腔壁的聯系，切斷氣管，將心肝肺取出。所有臟器不準落地，心、肝、肺和胃、腸、胰、脾應分別保持自然聯系，并與胴體同步編號，由檢驗人員按宰后檢驗要求進行檢疫。

　　6、沖洗胸、腹腔：取出內臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸膛和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物。

　　7、劈半：將檢驗合格的胴體去頭、尾，沿脊柱中線將胴體劈成對稱的兩半，劈面要平整、正直，不應左右彎曲或劈斷、劈碎脊柱。

　　8、整修、復驗：修割掉所有有礙衛生的組織，如暗傷、膿皰、傷斑、甲狀腺、病變淋巴結和腎上腺；整修后的片豬肉應進行復驗，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加蓋驗訖印章。

　　9、整理副產品：整理副產品應在副產品整理間內進行。

　　內臟整理：摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結及寄生蟲等。翻腸倒肚只能在一定的部位切開，不翻破、不帶糞，胃腸內容物必須集中在容器內或固定地點堆放，切忌隨地亂倒，隨時運往糞便發酵池，不得污染場地和堵塞下水道。洗凈后的臟器應及時發送或送冷卻間，不得長時間堆放。

　　皮張和鬃毛整理：皮張和鬃毛整理應在專用房間內進行。皮張和鬃毛應及時收集整理，皮張應抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，應及時送往加工處，不得堆壓、日曬，鬃毛應及時攤干晾曬，不能堆放。

五、禽屠宰衛生要求

　　1、致昏與放血：進入屠宰線的活禽應在電擊后立即屠宰，屠宰操作應合理，放血應完全，防止血液污染刀口以外的地方。

　　2、脫毛：要快速、完全。

　　3、內臟摘除與處理：屠宰后應立即進行內臟全摘除，檢驗體腔和相關的內臟，并記錄檢驗結果。檢驗后，內臟應立即與胴體分離，并立即去除不適于人類食用的部分。屠宰場內，禁止用布擦拭清潔禽肉。

六、兔屠宰衛生要求

　　1、致昏與放血：致昏兔時應盡可能選用無痛苦方法；屠宰操作應合理，放血應完全。

　　2、剝皮：避免損傷皮張和胴體，防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。

　　3、內臟摘除與處理：可參考四—9部分。

七、屠宰加工過程中肉品的致病性微生物污染分析及關鍵控制點的確定

　　隨著改革開放的不斷深入，人民生活水平的不斷提高，特別是入世后，我國與發達國家的貿易來往將越來越多，對肉類的質量和安全衛生標準的要求亦越來越高。因此，進行屠宰過程中肉品的致病性微生物污染的分析，確立關鍵控制點，確立消除危害降至可接受水平的控制措施，確保危害被置于控制之下，意義重大。

　　（一）屠宰加工肉品致病性微生物污染分析

　　1、動物來源。供屠宰加工的動物本身有某種疾病，或者來自有疫情的地區，可能攜帶某些致病微生物或有害微生物。如細菌病有：炭疽、豬丹毒、結核、傳染性萎鼻、破傷風、布氏桿菌、沙門氏菌、巴氏桿菌、鏈球菌等。病毒病有：痘疹、狂犬病、偽狂犬病、口蹄疫、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等。寄生蟲病有：囊蟲病、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病、弓形蟲病、棘球蚴病等。而這些是致病性微生物造成屠宰肉類污染的最初來源，也是重要來源。

　　2、環境因素：

　　屠宰場用水：在屠宰加工過程中，保證水源達到飲用水標準很重要。如果水源受到致病微生物污染，則會污染所有的屠畜及其產品。實踐證明，多數已知疾病是由于腸道排泄物污染了飲水而引起的，糞便污染水源是危險的污染形式之一。

　　場所：設備、墻壁、地面及分割臺污染了有害微生物，并沒有及時沖洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其產品污染。而設備、墻壁、地面及分割臺污染了有害微生物主要來源于：屠畜及肉品本身攜帶致病性微生物從而污染了設備、分割臺等；屠宰加工過程中內臟排泄物或膿腫破裂等滲出物污染了地面、墻壁或設備等；屠宰工帶菌或屠宰工具帶菌污染肉類；地面等污水污染或害蟲帶菌污染；

　　3、工具：屠宰或檢疫刀、鉤如果污染了致病微生物也可成為污染源。工具污染主要是由于在放血、檢疫過程中，接觸有病組織、內臟、血液等，遭到致病微生物的污染。

　　4、屠宰技術：屠宰技術的正確與否造成污染的來源之一。如果屠宰技術不正確、不得當，可造成血污、糞污、污水污等，造成肉品嚴重污染。另外，屠體表面的細菌高達103—104/CM2個之多，如宰前不淋浴沖洗可污染燙池、工具及整個加工過程，進而造成肉品污染。

　　（二）關鍵控制點

　　1、保證屠宰動物健康。一要按照有關規定認真查驗檢疫證明和消毒證明，確保屠宰動物來源于非疫區、產地臨欄檢疫健康、運載工具徹底消毒。二要按要求做好入場檢疫，及時剔除病畜，并采取有關的無害化處理措施。三要在入場大門設立消毒池，保證運載動物車輛得到有效消毒。

　　2、保證宰前檢疫確實、到位。一要按“規范”做到宰前檢疫到位，切忌流于形式。二要及時剔除病畜，并按規定做好隔離、急宰及無害化處理工作。

　　3、搞好宰前環境衛生。定期搞好卸車臺、檢疫欄（或圈）、隔離圈、待宰圈等宰前環境的消毒工作，保持待宰動物身體清潔衛生，減少致病微生物污染。

　　4、保證水質達標。要按《生活飲用水標準》，用衛生水源。同時，要認真搞好急宰間、無害化處理間的環境消毒，并對污水及時進行無害化處理，嚴防污染環境和水源。

　　5、保證屠體衛生。按要求做好送宰動物的淋浴凈體工作，減少屠宰加工過程中肉品污染。

　　6、放血時，屠宰部位要準確，以確保放血完全，防止其他部位受傷，否則將在浸燙、脫毛時造成污染。

　　7、燙毛池中的水要每4小時更換一次，水溫控制在60℃左右。

　　8、取出內臟時，必須注意避免切到或弄破胃腸、膽、膀胱等，避免胃腸內容物、膽汁、排泄物污染胴體。

　　9、車間、設備、地面、墻壁、刀具、工作臺、運輸車輛、切割胴體的刀具等要及時沖洗、消毒。每個檢疫員應備兩套刀、鉤，以便在工具遭到病料污染時及時更換。

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